Опубликовано

Инвертный сахар (Тримолин)

Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.  Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.
К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.

КАК ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ТРИМОЛИН
Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий,  чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов  и в качестве заменителя глицерина.

ИНВЕРТНЫЙ САХАР ДЛЯ КОНДИТЕРОВ
Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.
— Эффект «повышенной» сладости. Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара, примерно на 20-30%. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
— Эффект сохранения влаги. Тримолин удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения. 
— Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Как увлажнитель, успешно заменяет глицерин, давая дополнительные бонусы к продукту, значительно улучшая его аромат, вкус и внешний вид. 
— Консервативный эффект. Если производство продуктов питания имеет высокую степень активности воды, они получаются гораздо более восприимчивыми к микробиологическому «загрязнению», что приводит к ограниченному сроку хранения. В свою очередь, инвертный сахар имеет большее количество молекул сахарозы, что увеличивает астматическое давление и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, он действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срока годности при хранении конечного продукта. Срок годности зависит от компонентов и экспериментально определяется в каждом случае!
— Контроль кристаллической решетки при заморозке (мороженое, щербет, прочие замороженные продукты, начинки и наполнители). Его использование может понизить температуру замерзания технологических и питательных растворов, а также для предотвращения образования крупных кристаллов льда в нем при замораживании. 
— Улучшитель вкуса. Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов. 
— Улучшитель цвета изделий. Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенным взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.