Опубликовано

Рецепт торта «berry wave»

Торт «berry wave»
#Repost от @tsydenova_anna
•••
Рецепт торта «berry wave»
— Шоколадный бисквит без муки:
50г сливочное масло
70г темный шоколад
25г сахарная пудра
5г какао
30г желтки
20г яйца
35г сахар

Взбивая миксером довести смесь из яиц, желтков и сахара до 60°С (на водяной бане), аккуратно примешать лопаткой просеянную сахарную пудру с какао. Остудить смесь до 45°С, примешать лопаткой растопленный шоколад и сливочное масло.
Выпекать бисквит в кольце d-20см
При Т 180°C ~ в течении 7 минут.

Хрустящий слой по вкусу:
Смешать вафельную крошку с растопленным шоколадом (молочным или темным), распределить ТОНКИМ слоем по бисквиту, убрать в морозилку.

Малиновое конфи:
200г пюре малины
5г пектина яблочного
30г сахара
5г желатина (200 блюм)

Желатин замочить в холодной воде (1:6). Пюре вылить в сотейник, сахар смешать с пектином, всыпать в сотейник, перемешать, дать закипеть, проверить 1 минуту. Ввести набухший желатин, перемешать, вылить в кольцо d16см, затянутое пленкой, убрать в холодильник.

Ванильный крем:
Молоко 35г
Сливки (1) 33% 30г
Сахар 20г
Желтки 30г
Желатин 2г
Сливки (2) 33% 80г
Экстракт ванили или семена ванили.

Желатин замочить в воде (1:6). Слегка взбить сливки (2) и убрать в холодильник. Поместить молоко, сливки и ваниль в сотейник, слегка подогреть. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком. Медленно влить желтковую массу в сливочную, сварить крем «Англез» на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая. Снять с огня, добавить желатиновую массу, остудиться вмешать сливки(2). Залить поверх кули малины и заморозить.

Клубничный мусс:
Молоко – 160г
Сахар – 20г
Желток – 60г
Шоколад клубничный– 80г
Сливки – 450г
Желатин – 10г (200блюм)

Сахар, молоко и желток, смешать в сотейнике, довести до Т 85°С, вылить на шоколад с желатиновой массой(желатин+вода в соотношении 1:6), пробить блендером. Остудить до Т 35°С соединить с полувзбитыми сливками.

Сборка тортика видна на видео

Шоколад, фруктовое пюре и другие товары Вы можете приобрести на сайте Дольче Вита 24 часа в сутки 7 дней в неделю
[Честная доставка по России и СНГ]

Источник: Instagram (@tsydenova_anna)